KABARPANDEGLANG.COM – Banyak cara yang dilakukan untuk memperbaiki karakteristik aneka macam jenis makanan, salah sayunya yaitu dengan cara menambahkan zat adiktif dalam masakan tersebut.
Permasalahannya sekarang yakni bahwa tidak sedikit masyarakat yang mengunakan zat adiktif untuk masakan dengan takaran yang berlebihan atau bahkan menggunakan zat adiktif yang bukan diperuntukkan untuk kuliner,
Zat aditif yaitu zat-zat kimia yang ditambahan pada makanan yang dipakai dalam kehidupan sehari-hari yang mampu berupa zat pewarna, aksesori, pengawet dan penyedap dengan tujuan dalam rangka meningkatkan kualitas yang mencakup warna, penampilan, rasa dan juga biar kekal. Para produsen biasanya mempunyai dua tujuan utama dalam mengolah bahan makanan, yaitu:
- Menambah ragam kuliner, contohnya susu diolah kembali menjadi beberapa materi kuliner mirip keju, yoghurt, mentega dan lain sebagainya
- Memenuhi keperluan khusus, misalnya membuat materi kuliner dengan warna yang lebih menarik, lebih manis, tahan lama dan lain sebagainya
Untuk memenuhi keperluan khusus, para produsen memerlukan penambahan zat yang memiliki sifat yang memungkinkan terpenuhinya keperluan khusus yang diinginkan.
Zat yang disengaja atau tidak disengaja ditambahkan ke dalam masakan untuk memperbaiki nilai gizi dan cita rasa, mengawetkan atau memantapkan serta memperbaiki tampilan dinamakan zat aditif makanan. Zat aditif kuliner sering pula disebut dengan materi kimia kuliner.
A. Fungsi Bahan Kimia Pada Makanan
Penggunaan bahan kimia dalam masakan sudah semenjak dulu dilakukan, contohnya asam cuka untuk menciptakan acar, garam yang mengandung nitrit dan nitrat untuk mengawetkan kuliner dan lain sebagainya. Saat ini penambahan bahan kimia dalam kuliner berfungsi lebih luas, diantaranya untuk:
- Meningkatkan nilai gizi dengan cara menambahkan vitamin dan mineral dalam bahan makanan
- Mengawetkan masakan untuk mencegah kerusakan masakan akibat bakteri, jamur atau kelembaban udara sehingga makanan dapat tahan usang
- Menyedapkan dan mewarnai makanan untuk menambah cita rasa dan membuat penampilan kuliner menjadi lebih menarik
- Mengentalkan kuliner, seperti yang terdapat pada sup dan puding instan
- Mencampur air dan lemak biar mampu bercampur membentuk emulsi dan lalu agar tidak berpisah lagi ditambahkan materi penstabil, contohnya pada es krim dan mayones
B. Macam-macam Bahan Kimia Makanan
Bahan kimia dalam masakan diantaranyan adalah pewarna makanan, aksesori buatan, pengawet masakan dan penyedad rasa. Berdasarkan asalnya, materi kimia yang dipakai pada kuliner terdiri dari dua macam, yaitu: Bahan kimia alami dan Bahan kimia buatan
1. Bahan Kimia Alam
Bahan kimia alami berasal dari ekstrak bagian tubuh tanaman atau hewan. Beberapa materi kimia alami banyak dipakai oleh masyarakat Indonesia semenjak dulu sebab zat kimia alami lebih aman digunakan.
Penggunaan materi kimia alami oleh masyarakat akil balig cukup akal ini relatif terbatas karena terdapat beberapa kekurangan dalam penggunaannya, diantaranya:
- Terkadang ikut memberi rasa khas yang tidak diinginkan, contohnya penggunaan kunyit sebagai bahan pewarna kuning
- Dalam penggunaannya memerlukan bahan baku yang cukup banyak alasannya adalah kandungan bahan kimia yang diinginkan rendah
- Cenderung stabil hanya pada kondisi tertentu, misalnya tergantung pada pH/tingkat keasaman materi kuliner
- Sulit diperoleh terutama di kota besar, kalaupun ada jumlahnya terbatas
2. Bahan Kimia Buatan
Bahan kimia buatan merupakan hasil produksi bahan kimia yang sengaja dibentuk oleh manusia dengan mengikuti struktur kimia materi alaminya. Dengan semakin berkembangnya industri jumlah bahan kimia alami untuk memenuhi kebutuhan industri kuliner sangat kurang, untuk itu perlu membuat materi kimia buatan.
Pada umumnya masyarakat saat ini cenderung untuk menggunakan materi kimia buatan karena:
- Lebih mudah dan gampang diperoleh
- Produknya tidak gampang berubah dari waktu ke waktu
- Lebih irit alasannya adalah dibentuk dalam jumlah banyak (secara massal)
- Tingkat kemurniannya tinggi alasannya dibentuk dengan standar pengolahan yang telah ditetapkan
C. Penggolongan Bahan Kimia Makanan
Beberapa bahan kimia makanan, digolongkan menjadi: Zat Pengawet &, Antioksidan, Zat Pewarna, Zat Pemanis, Zat Penyedap, Zat Pengasam / Asidulan, Zat Pemberi Aroma, Zat Pengembang Adonan, dan Zat Pemucat.
1. Zat Pengawet dan Anti Oksidan
Zat pengawet merupakan zat antimikroba yang sengaja ditambahkan pada bahan kuliner supaya makanan tidak cepat rusak atau menjadi anyir sawaktu didistribusikan dan disimpan dalam waktu yang cukup usang. Bahan pengawet alami yang telah lama dipakai oleh masyarakat ialah gula, garam dapur, asam jawa dan larutan asam cuka.
Berbagai minuman sari buah, minuman berkarbonat dan kuliner dalam kemasan kaleng atau plastik menggunakan asam benzoat atau natrium benzoat sebagai bahan pengawet. Asam benzoat secara alami terkandung di dalam cengkeh dan kayu bagus.
Senyawa nitrit dan nitrat digunakan untuk mencegah tumbuhnya basil pada produk daging olahan, sedangkan welirang dioksida dipakai untuk mengawetkan buah-buahan kering.
Antioksidan termasuk bahan pengawet yang digunakan untuk mencegah oksidasi bahan masakan baik oleh udara maupun mikroorganisme. Antioksidan juga dapat mencegah wangi tengik pada masakan yang mengandung lemak dan minyak, contohnya kornet, mentega dan minyak goreng.
Beberapa zat antioksidan yang dipakai dalam masakan kemasan diantaranya ialah: butil hidroksianisol (BHA), butil hidroksitoluen (BHT), propilgalat (PG), asam sitrat, asam etanoat, asam askorbat (vitamin C) dan tokoferol (vitamin E).
2. Zat Pewarna
Zat pewarna ditambahkan pada materi masakan pada umumnya bertujuan untuk memperoleh warna makanan yang lebih menarik dan menjadi lebih bervariasi Zat pewarna alami yang biasa dipakai yaitu:
- Kunyit, menghasilkan warna kurkumin (kuning)
- Daun suji, menghasilkan warna hijau
- Cabe merah atau ekstrak paprika, menghasilkan warna kapxantin (merah)
- Bubuk bit, menghasilkan warna antosianin yang berwarna ungu atau merah
- Gula yang dipanaskan (karamel), menghasilkan warna coklat
- Wortel, menghasilkan warna beta-karoten (kuning)
Zat pewarna buatan dikala ini telah tersedia, namun harus hati-hati dalam penggunaannya. Contoh zat pewarna diantaranya yakni:
- Tartrazine
- Sunset Yellow FCF
- Ponceau 4R
- Merah Allura
- Carmoisine
- Brilliant Black BN
- Patent Blue V
- FD & C Red No. 2 dan No. 3
3. Zat Pemanis
Zat embel-embel ditambahkan ke dalam materi masakan untuk memperlihatkan rasa elok. Selain itu, tambahan juga berfungsi sebagai sumber energi atau penghasil kalori bagi tubuh kita. Dulu orang menambahkan gula (sukrosa) yang terbuat dari tebu atau bit, aren, kelapa, madu dan buah-buahan pada bahan makanannya semoga terasa anggun.
Namun, kini banyak orang memakai pemanis buatan untuk menggantikan gula, karena mengkonsumsi gula dalam jumlah yang berlebihan mampu menyebabkan banyak sekali duduk perkara baru mirip kegemukan, kelebihan kalori, kerusakan pada gigi dan berbahaya bagi penderita diabetes/kencing elok.
Beberapa contoh aksesori buatan, contohnya sakarin, siklamat, aspartam, asesulfam, dihidrokalkon, flavonoid neohesperidin dan sorbitol. Aspartam dan sorbitol banyak dipakai pada produk kuliner untuk penderita diabetes. Penggunaan sakarin dan siklamat ketika ini telah dilarang alasannya adalah diketahui sebagai penyebab kanker.
4. Zat Penyedap
Zat penyedap ditambahkan pada makanan bertujuan untuk meningkatkan cita rasa masakan dan menekan rasa yang tidak diinginkan dalam masakan, misalnya rasa bawang yang tajam, rasa sayuran mentah dan rasa pahit dalam sayuran kaleng.
Bahan penyedap alami yang umum digunakan masyarakat Indonesia ialah bawang putih, bawang bombay, biji pala, merica, ketumbar, sereh, daun pandan, daun salam, terasi, garam dapur dan gula yang dicampur dengan komposisi tertentu, cuka dan asam jawa yang mampu menyebabkan rasa kuliner menjadi asam segar.
Penyedap sintetik yang dipakai secara luas di rumah tangga ialah Monosodium Glutamat (MSG) atau yang lebih dikenal dengan vetsin atau micin. MSG merupakan garam natrium dari asam glutamat yang secara alami terdapat dalam protein nabati atau hewani, mirip daging, susu, ikan, gandum, jagung dan kacang-kacangan. MSG mampu meningkatkan cita rasa komponen-komponen lain yang terkandung dalam bahan kuliner. Sifat yang demikian disebut dengan taste enhancer ( penegas rasa).
5. Zat Pengasam/Asidulan
Zat pengasam atau asidulan berfungsi sebagai pemberi rasa asam pada kuliner. Selain itu, zat pengasam juga berfungsi antara lain sebagai pengawet, penegas rasa dan warna serta mempermudah pengolahan bahan makanan atau sebagai pengemulsi / pencampur materi kuliner.
Zat pengasam yang umum dipakai diantaranya yakni asam asetat/asam cuka, asam laktat, asam malat, asam sitrat dan asam fumarat. Zat pengasam yang sering digunakan dalam pembuatan permen dan coklat yaitu asam kalium tartrat yang berfungsi mengurangi hidrolisis sukrosa. Asam fosfat kerap kali dipakai sebagai zat pengasam, pengemulsi, pengental dan penstabil produk susu.
6. Zat Pemberi Aroma
Zat pemberi aroma ditambahkan ke dalam kuliner bertujuan untuk memperlihatkan aroma yang khas, contohnya aroma buah-buahan. Beberapa zat pemberi aroma diantaranya, adalah:
| No. | Zat pemberi aroma | Aroma yang dihasilkan |
|---|---|---|
| 1 | Amil kaproat | Apel |
| 2 | Etil butirat | Nanas |
| 3 | Benzaldehid | Cherry |
| 4 | Vanilin | Vanili |
| 5 | Diasetil | Mentega |
| 6 | Mentol | Mint |
| 7 | Metil antranilat | Anggur |
| 8 | Eugenol | Rempah-rempah |
| 9 | Sitronelal | Bunga-bungaan |
| 10 | Amil asetat | Pisang ambon |
| 11 | Benzil asetat | Strawberry |
7. Bahan Pengembang
Bahan pengembang alami yang banyak digunakan yaitu jamur roti/ragi roti/yeast. Bahan pengembang alami bekerja sesaat setelah dicampur dengan materi masakan.
Bila dalam kondisi yang sesuai ialah tanpa oksigen, zat pengembang akan bekerja dengan baik menghasilkan gas CO2. Oleh kesannya sesudah materi tercampur dengan baik, adonan akan ditutup beberapa saat supaya zat pengembang dapat bekerja.
Bahan pengembang kimia yang umum digunakan ialah tepung soda kudapan manis yang terdiri dari campuran natrium bikarbonat (NaHCO₃), natrium alumunium sulfat (Na₂A₁₂(SO₄)₄) dan kalsium hidrofosfat (CaH₄(PO₄)₂).
Zat pengembang kimia bekerja pada dikala kue dipanaskan atau pada dikala pemanggangan. Prinsip kerja materi pengembang yakni menghasilkan gas CO₂ yang mampu menimbulkan campuran mengembang.
8. Zat Pemucat
Zat pemucat secara umum digunakan dalam produk terigu. Cara kerja zat pemucat ialah mengoksidasi pigmen pemberi warna pada bahan kuliner, menghasilkan senyawa yang tidak berwarna.
Zat pemucat juga membantu dalam proses menyebarkan adonan roti. Dengan menambahkan zat pemucat, adonan roti dapat menahan gas atau gelembung udara, sehingga roti mampu mengembang. Beberapa zat pemucat yang dipakai ialah:
- Benzoil peroksida
- Kalium bromat
- Kalsium iodat
- Nitrosil klorida
D. Penggunaan Bahan Kimia
Penggunaan materi kimia dalam kuliner harus dipakai secara bijak. Berbagai dampak negatif kerapkali muncul karena penggunaan yang tidak sesuai dengan aturan. Namun demikian, tentu ada kiat-kiat yang mampu kita lakukan untuk mengatasinya.
Dampak Negatif Penggunaan Bahan Kimia Dalam Makanan
Penggunaan materi kimia dalam masakan secara berlebihan dapat menyebabkan penyakit, keracunan dan hal-hal lain yang tidak sesuai dengan impian kita
- Bahan penyedap monosodium glutamat (MSG) atau vetsin dapat mengakibatkan Chinese Restaurant Syndrome (CRS), adalah kelainan yang disebabkan oleh alergi atau penggunaan yang berlebihan terhadap zat MSG, gejalanya: wajah berkeringat, kesemutan pada leher dan punggung, sesak nafas dan pusing sesudah mengkonsumsi materi masakan yang mengandung MSG
- Terjadi penyalahgunaan bahan kimia, misalnya ditemukan materi-bahan berbahaya dalam materi kuliner, mirip: Rhodamin B, Metanil Yellow, Asam borak dan Formalin
- Beberapa materi kimia mampu menjadi racun bagi organ badan insan, contohnya asam fosfat yang terlalu tinggi mampu menyerap kalsium dalam cairan badan dan menimbulkan pengendapan pada ginjal
Kiat-kiat Menggunakan Bahan Kimia Dalam Makanan Secara Aman
- Gunakan materi kimia baik materi kimia alami maupun materi kimia buatan sesuai dengan aturan, dosis atau dosis pemakaian
- Pastikan bahwa komposisi materi yang dipakai telah memenuhi aspek kesehatan dan mengikuti peraturan yang berlaku, misalnya telah terdaftar di departemen kesehatan atau pihak lain yang berwenang
- Periksa kemasan masakan untuk melihat ada tidaknya kebocoran, karat atau cacat lainnya
- Lihat tanggal kadaluarsa, untuk mengetahui bahwa masakan masih aman dikonsumsi sebelum tanggal tersebut
- Periksa komposisi bahan kimia yang terkandung dalam masakan untuk mencegah alergi
- Pilih materi kuliner yang mencantumkan dengan terang komposisi bahannya
- Jaga selalu kebersihan materi kuliner dan ikuti petunjuk cara pengolahannya
- Usahakan untuk memakai bahan kimia alami daripada materi kimia buatan alasannya adalah lebih aman
- Kita dapat melakukan sendiri identifikasi materi kimia berbahaya dalam masakan secara sederhana, misalnya identifikasi materi pewarna pada tahu kuning dengan memakai air kapur.
Terima kasih telah membaca artikel di website kabarpandeglang.com, semoga bisa memberikan informasi yang bermanfaat bagi kamu dan bisa dijadikan referensi. Artikel ini telah dimuat pada kategori pendididkan https://kabarpandeglang.com/topik/pendidikan/, Jangan lupa share ya jika artikelnya bermanfaat. Salam admin ganteng..!!
